La palabra "cucayo" proviene de la lengua quechua. Esta palabra se usa para referirse a todo tipo de alimento que se lleva para picar durante una jornada laboral o paseos.
En la gastronomía de la sierra ecuatoriana la mayor parte de las entradas, picadas o cucayos están compuestos por alimentos divididos en 3 grupos:
- Productos a base de granos andinos
- Tortillas
- Empanadas
A continuación, se abordarán algunos platillos que servirán para explicar este tema.
Mote pillo
Este platillo pertenece al grupo de los productos elaborados a base de granos de la categoría compuesta, dado que, en su preparación consta de proteína e ingredientes complementarios.
El ingrediente principal de esta preparación es el mote, el cual es una variedad del maíz blanco y se la considera un cereal, puesto que, pertenece al género Triticum al igual que el trigo. Este producto pasa por un proceso de nixtamalización, es decir, se deja al grano cocinado en ceniza o cal para conseguir la gelatinización de los almidones. Dicho proceso provoca cambios en la composición química y nutricional del grano.
El mote pillo es una preparación que tradicionalmente consta de mote cocido, huevo, manteca y sal. Pero, dependiendo de la zona, pueden tener otros ingredientes que complementen la receta. Es un plato típico de las provincias de la Sierra norte, principalmente, Azuay y Cañar. Esta receta surge a raíz del mestizaje entre las cocinas americana y europea, debido que, es una fusión de productos de ambos continentes.
Para poder elaborar este platillo se necesitan:
- 30 gr de manteca de chancho
- 150 gr de cebolla blanca
- 300 ml de leche
- 500 gr mote cocido
- 2 U de huevos
- 30 gr cebollín
- C/n de sal y pimienta
Elaboración:
1.- Realizar un refrito con la manteca y la cebolla blanca cortada en brunoise. Dejar caramelizar.
2.- Añadir leche al refrito y agregar el mote, mezclar.
3.- Incorporar los huevos batidos y mezclar hasta que los huevos estén cocidos pero no deben estar secos.
4.- Agregar el cebollín, rectificar sabor con sal y pimienta.
Empanada de Viento
Siendo este otro producto del mestizaje y gran parte de la gastronomía ecuatoriana, uno de los primeros registros de esta popular preparación es del siglo XVIII. Donde las monjas preparaban una variedad de productos con harina de trigo, comenzando la popularización de este.
Su nombre alude a que por dentro están llenas de aire, su masa se caracteriza por ser moldeable y al contacto con el aceite el líquido se transforma en vapor, lo que hace que la empanada se infle.
Para esta preparación, solo necesitaremos:
- 250 gr de harina de trigo
- 60 gr de mantequilla
- 5 gr de hornear
- 2 gr de sal
- 3 gr de azúcar
- 120 ml de agua tibia
- 120 gr de queso rallado
A continuación:
1.- En un bowl grande o la mesa limpia introducimos todos los ingredientes.
2.- Comenzamos a mezclar todos los ingredientes hasta que se forme una masa homogénea.
3.- Dejamos reposar al menos 15 minutos, en un bowl engrasado para evitar que se pegue.
4.- Luego, dividimos la masa en bolitas de aproximadamente 50 a 70 gr.
5.- Estiramos la masa, rellenamos y repulgamos.
6.- Finalizamos friendo a 180°C hasta que este doradas.
Bonitísimas
Desde la provincia de Chimborazo específicamente el cantón de Penipe llega está preparación que se destaca de otras tortillas de maíz por ser elaboradas a base de papa, cubiertas de masa de harina de maíz, rellenas con queso donde normalmente son acompañadas de aguacate y ají.
Caracterizadas por su masa de textura delicada que se derrite en la boca, su nombre se debe a ser buenas y bonitas. Tradicionalmente se usa el tiesto para su cocción, históricamente esta entrada serrana tiene referencias muy antiguas.
Caracterizadas por su masa de textura delicada que se derrite en la boca, su nombre se debe a ser buenas y bonitas. Tradicionalmente se usa el tiesto para su cocción, históricamente esta entrada serrana tiene referencias muy antiguas.
Como ingredientes de la masa tenemos:
- 100 gr de harina de maíz crudo
- 100 gr de agua
- 50 gr de manteca de cerdo
- 2 gr de sal
- 4 gr de azúcar
Para el relleno:
- 188 gr papa chola con
cáscara
- 10 gr de sal
- 50 gr queso rallado
- 20 gr cebolla blanca
- 5 ml achiote
Para la preparación realizaremos lo siguiente:
1.- Ponemos a calentar el tiesto y en una olla cocinamos las papas con sal.
2.-En un sartén tostamos la harina de maíz con cuidado de que se queme.
3.- Procedemos a mezclar la harina, agua, manteca, sal, azúcar y amasamos hasta que sea homogénea.
4.- Realizamos un refrito con achiote, cebolla blanca y sal.
5.- Mezclamos la papa que previamente aplastamos con el refrito y el queso.
6.- Aproximadamente 30 a 50 gr de masa y rellenamos. Damos la forma tradicional a las bonitísimas.
7.- Mandamos al tiesto alrededor de 30 minutos ambos lados y servimos con una salsa de aguacate o el tradicional ají de tomate.
Comentarios
Publicar un comentario