Sopas y Caldos

El nacimiento de este tipo de preparaciones se asocia al origen de la Alfarería, este arte permitió la creación de recipientes en los cuales se podían poner a cocinar diversos alimentos.

El primer escrito donde se data un alimento que sería un ancestro de las sopas de hoy en día, se encuentra en el código de Hammurabi, en Mesopotamia. 

En América las primeras sopas solo eran saborizadas con sal y ajíes, pero con la llegada de los colonos españoles se introdujeron diversos condimentos y especias.

Las sopas y caldos son grandes referentes dentro de las cocinas de cada país, puesto que, cada uno las prepara dependiendo de los productos que la tierra les ofrece.

Por otra parte, las sopas son parte fundamental de la gastronomía ecuatoriana, dado que no se necesitan de muchos ingredientes para su preparación, es decir, se acomodan a la situación económica de la mayor parte de la población en esta parte del mundo. 

Caldos

La técnica que se usa para la elaboración de los caldos es el hervido y su composición culinaria es la siguiente:

Agua + Vegetales + Proteína animal + Hierbas y especias 

Sopa ligera o caldo enriquecido 

Las técnicas utilizadas para la preparación de los caldos enriquecidos son el hervido y el refrito. Se componen de los siguientes ingredientes: 

Agua + Refrito + Vegetales o tubérculos + Cereales o leguminosas + Proteína animal + Hierbas y especias

Sopa de arroz de cebada

Se dice que esta sopa debe ser consumida los lunes para garantizar que el resto de la semana sea exitoso, esto se constituye como una tradición ecuatoriana. Es consumido, principalmente, en toda la región serrana. El ingrediente principal de esta sopa es la cebada, la cual es una gramínea y se cultiva tanto para consumo humano o animal. Es considerado uno de los cereales más importantes a nivel mundial al igual que el trigo, arroz y maíz.

No existe un registro histórico exacto acerca de cuando y dónde se empezó el cultivo domesticado de este cereal, pero en su estado salvaje se registra que se encontraba extendido por lo largo del continente africano, asiático y europeo. En cuanto al consumo de la cebada, la mayor parte de su producción está destinado a la fabricación de bebidas alcohólicas y solo un pequeño porcentaje al consumo directo en preparaciones culinarias. 

Para la preparación de esta sopa se necesitan:

Fondo de la sopa:

- 400 gr de costilla de cerdo

- 200 ml de agua

- 40 gr de zanahoria

- 10 gr de cebolla

- 10 gr de apio

- 0,005 gr de sal

- 0,005 gr de comino

- 0,003 gr de pimienta

Para el refrito: 

- 15 ml de achiote

- 20 gr de manteca de chancho

- 100 gr de cebolla blanca, brunoise

- 100 gr de cebolla paiteña, brunoise

- 10 gr de pasta de ajo

Para la sopa:

- 100 gr de arroz de cebada

- 250 gr de papa pelada y cortada en cubos grandes

- 100 gr de zanahoria, brunoise

- 100 gr de col, paisana

- 100 ml de leche

- 40 gr de pasta de maní

- Sal, pimienta y comino

Bouque andino: 

- Cebolla blanca

- Ají entero

- Cilantro

- Ajo

Comenzamos con la preparación:

1.- En una olla a fuego medio, añadir la manteca y ajo en pasta para el refrito. 

2.- Agregar la cebolla larga y remover constantemente. 

3.- Mientras tanto, en una sartén, tostar el arroz de cebada. 

4.- Luego, en el refrito, incorporar la zanahoria, añadir un poco de sal y remover.

5.- Después, agregar la col y poner una parte de la papa. Poner sal y comino. 

6.- Incorporar a la olla el caldo resultante de la cocción del cerdo.

7.- Esperar hasta que la papa este cocida y agregar el bouque.

8.- Finalmente, licuar leche y paste de maní. Añadir a la sopa y dejar cocer. Servir.

Timbushca 

El término "Timbushca" proviene de la lengua quichua que significa "hervido". Es una sopa de origen hispánico elaborado a partir de un caldo de la cocción del pecho de res. Es un plato tradicional en la sierra ecuatoriana y se consume con mayor frecuencia en las provincias de Imbabura y Chimborazo. 

Es un platillo símbolo de la cocina mestiza porque se puede evidenciar que en su preparación se encuentran ingredientes autóctonos de América y otros como la carne de res, producto introducido por los españoles. 

Para preparar esta sopa se necesitan:

- 500 gr de carne de pecho de res

- 250 gr de papas 

- 100 gr de col 

-  20 gr de manteca de cerdo

- 10 gr de ajo

- 80 gr de cebolla blanca

- 40 gr de pasta de maní

- 60 ml de leche

- 15 ml de achiote

Bouque Andino

- Cebolla blanca

- Ají entero

- Cilantro

- Ajo

Comenzamos con la preparación:

1.- En una olla a fuego medio, agregar la manteca de cerdo, ajo en brunoise y remover. 

2.- Luego, añadir la cebolla blanca. Incorporar, una parte de la pasta de maní, un poco de la leche y la carne de res cocida. Mezclar.

3.- Después, agregar la papa en cubitos y un poco de achiote. 

4.- Poner el caldo de la cocción del pecho de res en la olla. Añadir el bouque y la col. Dejar cocinar la papa.

5.- Por último, agregar el maní licuado con leche, cocer por unos minutos más y servir. 

Sancocho

Es una sopa consumida por toda latinoamerica pero en cada región sus ingredientes y forma de cocción varían. La palabra "sancocho" viene del kechua "sango" que significa espeso y "uchu" que significa ají. 

Siendo la versión ecuatoriana una sopa saciante, colorida, generosa y nutritiva. Preparada a base de yuca, verde, choclo, arveja, zanahoria, carne y más. 

Para el fondo de la sopa: 

400 gr de costilla de res 

50 gr de agua   

50 gr de zanahoria  

50 gr de cebolla 

50 gr de apio 

Para el refríto:

15 ml de achiote 

20 gr de manteca de chancho

100 gr de cebolla blanca 

100 gr de cebolla paiteña 

10 gr de pasta de ajo

Para la sopa:

100 gr de verde en dados medianos 

100 gr de yuca pelada y cortada en dados medianos 

120 gr de choclo en rondeles 

60 gr de zanahoria 

60 gr de col en paisana 

60 gr de arveja 

100 ml de leche

Sal, pimienta, y comino

Para el bouque andino:

Cebolla blanca 
Ají entero tostado 

Cilantro

Comenzamos con la preparación:

1.- En una olla ponemos a hacer  un fondo con la costilla de cerdo y los vegetales. Retiramos los huesos de la costilla y reservamos la carne que se utilizará para la sopa.

2.- En un sartén realizamos el refrito con el achiote, manteca, cebollas y ajo. Añadimos la yuca, choclo y verde, luego rehogamos e incorporamos el resto de los ingredientes. 

3.- Añadimos el caldo de cocción de la carne y la carne. 

4.- Cuando rompa ebullición colocamos el bouque andino y dejar cocer hasta que la yuca este lista. 

5.- Retirar el bouque andino e incorporar la leche. 

6.- Rectificar y servir con picadillo (cebolla blanca en brunoise y cilantro finamente picado)

Caldo de Pata

Considerada uno de las sopas más consumidas en la sierra ecuatoriana, una deliciosa mezcla de texturas y sabores. Sus orígenes vienen desde Colombia, por inmigrantes colombianos donde compartían sus tradiciones y costumbres a través de la gastronomía. 

Para el caldo:

300 gr de pata de res 
200 gr de mote 
Agua

Para el refríto:

15 ml de achiote 
20 gr de manteca de chancho 
100 gr de cebolla blanca

5 gr de orégano 

Sal, pimienta y comino 

Para el bouque andino:

Cebolla blanca 

Ají entero 

Cilantro

Comenzamos con la preparación:

1.- En la olla de presión mandamos a cocer la pata y el mote con agua y sal por 30 minutos a 15 pci. Cuando este cocido, reservar la pata y el caldo de cocción.

2.- En una olla a parte realizamos un refrito con achiote, manteca, cebolla y ajo. Luego agregamos sal, pimienta y comino.

3.- Añadimos al refrito del caldo de cocción con la pata cocida, el mote y un bouque andino. Incorporamos una mezcla licuada de leche y maní, dejamos cocer por al menos 10 minutos más. 

6.- Rectificar el sabor y servir.